|
|
|
|
|
|
VINS I CAVES
Consells, noticies relacionades amb el mon del cava i del vi
Volem compartir amb vosaltres algun consells i curiositats que la nostra experiència
treballant en la professió i la relació amb bons professionals del món del vi el
cava i la gastronomia en ha donat. No pretenem fer una guia per catadors professionals
tan sols volem que conegueu petits trucs i curiositats per poder gaudir amb més
intensitat del plaer que suposa degustar els vins i caves de Jaume Llopart Alemany.
Com gaudir més del vi i el cava
La copa mai s'ha d'omplir massa, ja que per fer les operacions següents ens vessaria
i podríem tacar als catadors del costat. Primer actua la vista, cal observar si
el vi o el cava té cossos estranys o bombolles, cal fixar-se en la intensitat del
color i observar com aquesta es va graduant des del centre de la copa fins als extrems.
Cal observar la copa amb un fons clar i pla, però que no siguin llums fluorescents.El
segon pas que cal fer és moure la copa fent com un remolí, amb cura de no vessar-la!
Un cop hem fet el remolí observem com la copa té unes "llàgrimes", aquestes són
un indici del contingut d'alcohol i de sucre en el vi. Com més denses siguin les
llàgrimes més alcohol tindrà la nostra beguda. Arribem al moment de tastar el vi,
el primer glop ha de ser generós, l'hem de paladejar i un cop ens l'empassem em
de parar molta atenció al sabor que ens queda a la boca, aquesta ha de ser simplement
un plaer. Els catadors professionals escupen el vi una vegada han identificat els
seus sabors, per tal de mantenir els seus caps serens durant la cata, però crec
que nosaltres gaudirem molt més si finalitzem el ritual empassant-nos el bon vi
i del bon cava de Jaume Llopart Alemany.
Com es conserva millor el vi
No sempre tenim els espais més idonis per guardar els vins i caves, però el que
si podem fer és evitar certes condicions que realment són molt perjudicials. En
primer lloc em de ser procurar que les caixes es guardin en posició horitzontal
i mai estiguin sobre elements en moviment com les neveres. Tampoc es bo que els
doni una llum directa forta ja sigui fluorescent o llum solar.
Altres detalls que cal saber sobre el vi i el cava
El millor tirabuixons que podem fer servir és aquell que ens permet treure el suro
de manera vertical perquè el tap no es trenqui. El secret d'una bona decantació
consisteix a deixar el sediment en un racó, inclinar l'ampolla els graus exactes
i a disposar d'una bona llum. Existeixen múltiples recomanacions sobre les millors
temperatures que ha de tenir el vi a l'hora de servir-lo, el vi el calenta molt
ràpid i hi ha pocs vins al món que estiguin fets per ser beguts calents, la majoria
necessiten un punt de frescor, tot i que mai el refredament d'un vi ha de ser tan
alt com per aniquilar el seu sabor. Vi negre jove entre 12 i 16º C. Vi blanc entre
6 i 11º C. Vi dolç i cava entre 5 i 8º C La forma més ràpida i segura de refredar
un vi es posar-lo a dins d'un cubell d'aigua amb gels. Un cop obert el vi i sobretot
el cava es poden conservar un temps amb taps provisionals que s'enganxen a les dues
bandes de l'ampolla o bé si no se'n tenen sempre es pot recórrer al vell truc de
la cullereta de cafè.
PROCÉS D'ELABORACIÓ
El CAVA
Només d'un bon vi base pot sortir un bon cava, i només de les varietats del Penedès
com són el Macabeu, Xarel•lo y Perellada seran aptes per obtenir un vi amb doble
encant, el cava. Amb el consegüent coupage o barreja de varietats i en el moment
de la seva plenitud el vi base estaria preparat per a transformar-se en cava.Seguidament
es barreja el vi base amb els llevats seleccionats afegint sucre, desprès es procedeix
al tiratge o el procés d'omplir les ampolles, aleshores aconseguirem una segona
fermentació dins de la botella que li donarà el carbònic i la presa d'espuma.Posteriorment
es tapen les ampolles hermèticament i es col•loquen en posició horitzontal per que
reposin en la profunditat dels cellers com mínim durant nou mesos.Finalitzada la
fermentació comença la criança o envelliment que pot durar en el temps segons criteri
de qualitat.Fruit d'aquesta fermentació dins de l'ampolla s'han format uns pòsits
que haurem d'extreure, passant-les pels anomenats pupitres fent relliscar el sediment
cap al coll de l'ampolla per ser eliminat. Per aconseguir-ho es realitza un octau
de volta diàriament en posició inclinada.
EL VI BLANC
Una vegada recollit el raïm, es porta ràpidament a la bodega per iniciar el procés
d'elaboració.Aquesta procés es basa en treure la rapa i la pallofa i premsar el
raïm restant. Desprès ho clarifiquem en fred, aquest most ho introduirem en tones
d'acer inoxidable on es produeix la fermentació de fins a 4 setmanes de duració
a una temperatura d'entre 12 i 17 graus per mantenir tota la frescor del raïm.Posteriorment
es filtra i s'esterilitza amb fred per que es desprengui de totes les impureses.
Tres o quatre mesos després de la recol•lecció ja pot ser embotellat.
EL VI ROSAT
És un procés més o menys a meitat de camí entre el blanc i el negre.El Rosat està
fet amb raïm negre i amb el mateix procés d'elaboració que el vi negre, però deixant
menys temps el most en contacte amb la polpa, la rapa i el suc, que farà que agafi
menys tanins (color). El procés posterior en gran mesura necessita el mateix tractament
que el vi blanc.
EL VI NEGRE
Una vegada recol•lectat el raïm, es molt important que aquesta arribi ràpidament
i suaument al celler. Es passa una trepitjadora, després es tapen els raïms i es
deixen llestos per la fermentació, i per introduir la polpa, les raspes i el líquid.
D'aquesta combinació d'elements junt amb els barrils d'acer inoxidable es produeix
la fermentació, a una temperatura controlada, per que guardi i no evapori el gust
i l'olfacte. El contacte de la polpa amb el suc farà que el vi prengui les tonalitats
o colors que el raïm porta a la pallofa. Una cop finalitza la fermentació es separa
el vi de les matèries sòlides i es fa un filtrat suau per que no es perdi els tamisos
bàsics per la consecució d'un bon vi.
|
|
|
|